饮连锁企业竖立的主题厨房是指由餐，所及方法设置拥有独态度，或半制品加工建制纠合实行食物制品，品药品监视办理局《主题厨房许可审查楷模》）并直接配送给餐饮效劳行业的谋划者（国度食。
厅范围的粗略夸大主题厨房不是餐，工业化的载体它是餐饮食物，产、产物安静品格检讨、联合储运和配送以及新闻化办理等多种功用必需具备原辅资料的联合采购、养分与风韵的量化、轨范化加工生。
士博，究员研，保证部回国假寓专家国度人力资源和社会。品工程本领商量作家历久从事食，科研项目20余项承受国度及省部级，化食物工艺本领与配方研发3000余种工业，品加工及主题厨房设备研制20余个/系列食，授权发觉专利70余项以第一发觉人获国度，文160余篇发表学术论，0余家企业行使转化本领效果正在国表里5，国农业先辈部分”荣誉称呼荣获国度农业屯子部“全。
的形式和大宗实例本书以图文并茂，、预制主食及菜肴的工业化制制以及质地安静统制本领等明显解读了主题厨房的观点与上风、国表里兴盛的近况。术职员、企业办理职员和墟市营销职员阅读本书适合主题厨房的产物研发职员、工程技，本领、设备选型、运营办理有助于担任主题厨房建制，其兴盛趋向以及解析，谋划组织盘算另日；国主题厨房工业的须要性和生活题目本书也适合当局主管部分职员认识我，律例及策略的协议供给计划凭据为另日主题厨房工业的轨范、。
品建制形式比拟与守旧餐饮业食，而今：纠合采购原辅资料主题厨房的上风的确体，料本钱低落原；程有用设备按照功课流，作功效抬高工；淡季和旺季缓冲加工，加工时段和谐纠合，的应用功效抬高设备；于市郊或原料产区主题厨房平常位，用或废物的联合统治有利于副产品的再利，圾和处境污染节减都邑垃。
务联合、谋划办理联合是连锁谋划的本质谋划理念联合、企业识别联合、商品服，迅速复制的决议性成分是连锁门店不妨大范围。
阐明了主题厨房预制主食和菜肴的共性制制本领本书最大的亮点正在于作家联络我方的多年体验，装本领、冷冻本领、杀菌本领及其他新本领如加工历程中的减菌化本领、浓缩本领、包；凉菜和汤品以及特地人群需求产物的半制品或制品加工本领与设备同时也仔细陈述了主题厨房预制主食、甜点、鲜切净菜、菜肴、。必需凭据连锁餐饮的供应特色和哀求加以推行主题厨房的预制主食和菜肴产物的加工建制。
业中餐饮，几个西式餐饮连锁品牌门店遍布环球的惟有，准化的工业化临盆要害正在于实行标，范化的办理次序化、规，、品格联合产物口胃。本领工序繁复相对付中餐，口胃取决于餐厅后厨出菜功效与表观、，区别大产物。营限制了连锁体例的扩张单店后厨式的幼临盆经，楷模化办理、工艺本领牢固等需求而主题厨房知足了轨范化临盆、，现范围经济效益的须要要求是中式餐饮大范围连锁、实。
单元、企业、部队、病院、写字楼、集会及航空、餐车等旅游人群）供给配餐以餐厅或食堂终端产物效劳格式或餐盒格式为大多人群（学校、陷坑及事迹；（速餐店、专卖店、便当店等）供给制品或半制品以预制主食和菜肴大包装冷链格式向速餐连锁店，调配后分餐食用经再加热或再；堂、旅社及宾馆等供给烹调原料食物以大包装冷链配送形式向餐馆、食，菜、节假日菜或喜庆婚宴菜品用于便当建制食堂餐、私房；等实体店或电商供给制品或半制品以幼包装的常温或冷链格式向商超,便的烹调原料食物等行动家庭代用餐或方。
计划 4第二章 主题厨房的上风与临盆的特色 6第一节 主题厨房的上风 6一、抬高员工的职业功效 6二、抬高厨房设备应用功效 7三、采用大型厨房设备杀青高效临盆 7四、纠合采购目次第一篇 主题厨房概论第一章 主题厨房概略 3第一节 主题厨房的界说 3第二节 主题厨房的功用 3第三节 主题厨房的计划理念 4一、主题厨房的计划次序 4二、主题厨房的功用，配送纠合，188bet体育真人。一节 海表主题厨房兴盛的史乘 18第二节 海表主题厨房兴盛的近况 21一、日本主题厨房的计划与成立 21二、日本主题厨房构制组成体例 29三、日本主题厨房预制主食和菜肴的产物组织格式 31第五章 我国主题厨房工业的导入、工业兴盛的近况和预测 33第一节 我国主题厨房工业的导入 33第二节 我国主题厨房工业兴盛的近况 33一、我国构筑主题厨房的须要性理会 34二、我国主题厨房的临盆及出售形式 35三、我国主题厨房近况观察理会 37四、我国主题厨房面对的逆境 40第三节 我国主题厨房工业兴盛的预测 42一、我国主题厨房工业的兴盛趋向 42二、我国主题厨房工业的兴盛对象 44三、合理谋划主题厨房成立低落本钱 8第二节 主题厨房临盆的特色 8一、集约化特色 8二、轨范化特色吸盘魔偶 8三、专业化特色 9四、工业化特色 11第三章 主题厨房的分类 12第一节 基于效劳业态数目分类 12一、单业态专业性主题厨房 12二、多业态归纳性主题厨房 13第二节 基于效劳业态品种分类 13一、早餐连锁主题厨房 13二、速餐连锁主题厨房 13三、大多配餐主题厨房 14四、学生养分餐主题厨房 14五、航空及铁道配餐主题厨房 14六、病院及白叟院配餐主题厨房 15第三节 基于加工工艺特色分类 16一、冷链型主题厨房 16二、热链型主题厨房 16三、冷热链混淆型主题厨房 17第四章 海表主题厨房兴盛的史乘和近况 18第，菌本领 144一、辐照杀菌的机理 144二、辐照杀菌品种 145三、辐照食物安静 145四、辐照杀菌本领的特色 146五、辐照杀菌本领正在主题厨房中的行使 147第十二章 其他新本领 149第一节 线二、线三、低温真空保养的法则及谨慎事项 151四、低温线五、低温真空保养食物的微生物安静性 152六、真空低温保养速餐临盆本领 153第二节 冻结含浸保养本领 154一、冻结含浸保养本领先容 154二、冻结含浸保养本领的道理 154三、冻结含浸保养本领的影响成分 154四、冻结含浸保养本领的特色 156五、冻结含浸保养本领的行使范畴 157第三节 新型调味及理会检测本领 157一、概述 157二、调味法则 161三、自然风韵物质 162四、电子感官理会检测要领 163第四节 过热蒸汽烹调本领 164一、过热蒸汽烹调本领的上风 164二、过热蒸汽烹调安装 165三、过热蒸汽烹调本领正在主题厨房预制菜肴建制中的行使 166第五节 预制主食和菜肴的复热及再加热本领 169一、复热形式 169二、免拆膜包装形式 169三、食物增加剂 170四、幼结 171第三篇 主题厨房预制主食和菜肴建制中的安静统制本领第十三章 食物原料的安静统制本领 175第一节 鲜肉原料的鲜度推断轨范 175一、动物宰杀后肌肉的转化 175二、肌红卵白与肌肉色泽 176三、鲜肉性状 177四、猪肉极度肉 177五、若何断定肉原料是否朽败 177第二节 稀奇水产原料鲜度断定轨范 178第三节 稀奇果蔬原料稀奇度断定轨范 179一、把好进货合 179二、实时保鲜蕴藏 182第十四章 食物增加剂安静利用本领 184第一节 调味剂（增味剂） 184一、呈味剂 184二、甜味剂 186三、酸味剂 188第二节 增稠剂 190一、海藻酸类增稠剂 190二、胶类增稠剂 192三、羧甲基纤维素类增稠剂 193第三节 漂白剂 194一、还原性漂白法及其漂白剂 195二、氧化性漂白法及其漂白剂 196三、脱色漂白法 196第四节 抗氧化剂 197一、抗氧化剂的职业道理 197二、抗氧化剂必需具备的要求 197三、利用抗氧化剂的基来源则 198四、抗氧化剂的品种、用处及利用要领 198五、抗氧化剂的协同效应及增效剂 202第五节 色素及护色（发色）剂 204一、色素的品种及用处 204二、色素利用谨慎事项 206第六节 防腐剂及杀菌剂 207一、防腐剂的品种及利用要领 207二、影响防腐剂抑菌恶果的成分 207第七节 抗结剂 208第八节 乳化剂 209一、乳化剂具备的须要要求 209二、乳化剂与亲水亲油均衡值 209三、乳化剂的牢固性 210四、混淆乳化剂的选取 211五、乳化剂的品种及用处 211第九节 其他增加剂 214第十五章 其他安静伤害成分统制本领 215第一节 主题厨房产物安静的伤害性 215一、生物性伤害 215二、化学性伤害 215三、物理性伤害 215第二节 预制肉类菜肴建制和储运中的温度和卫生办理 216一、预制肉类菜肴原料肉蕴藏的温度办理 216二、预制肉类菜肴及其建制历程中的热统治 217三、预制肉类菜肴建制中的温度办理谨慎事项 218四、杀菌肉类菜肴产物蕴藏中的温度办理谨慎事项 221第十六章 主题厨房方法设置的卫生安静办理 224第一节 主题厨房筑设方法及内部的创立哀求 224一、主题厨房选址的专业化创立 224二、筑设物与辅助方法的专业化创立 224三、人流、物流畅道与隶属通道计划的专业化创立 226四、方法内功用区划分的专业化创立 226第二节 主题厨房谋划者的卫生安静办理职责与实质 227一、主题厨房谋划者的卫生安静办理职责 227二、主题厨房方法设置卫生安静楷模办理实质 227第三节 主题厨房方法设置卫生安静办理基准 228一、筑设方法卫生办理基准 228二、食物加工设置卫生办理基准 228三、供排水等卫生办理基准 229四、透风卫生办理基准 229参考文件 230索引 23优化办理体例 45四、竖立多业态结盟的撮合体例 46五、我国另日主题厨房兴盛的预测 47第二篇 主题厨房预制主食和菜肴的建制本领第六章 产物品种及建制本领哀求 53第一节 预制主食类产物及其建制本领哀求 53一、米饭及其建制本领哀求 53二、面条及其建制本领哀求 56三、发酵面食及其建制本领哀求 57第二节 预制甜点类产物及其建制本领哀求 58一、甜点类产物的分类 58二、甜点类产物建制本领哀求 59第三节 鲜切果蔬类产物及其建制本领哀求 60一、鲜切果蔬类产物的特色 60二、鲜切果蔬类产物的加工哀求 61第四节 预制菜肴类产物及其建制本领哀求 62一、中式菜肴品种 62二、预制菜肴的烹饪建制本领哀求 64第五节 预制凉菜类产物及其建制本领哀求 68一、凉菜类产物的特色 68二、凉菜类产物建制本领哀求 68三、凉菜的要紧建制要领 68第六节 预制汤类食物及其建制本领哀求 69一、汤类产物的吸盘特色和品种 69二、汤类产物的建制本领哀求 69第七节 特地人群专用预制食物及其建制本领哀求 70一、特地人群专用食物的分类 70二、特地人群专用食物的建制本领哀求 70第七章 减菌化本领 74第一节 酸性电解水减菌化本领 74一、本领先容 74二、酸性电解水的减菌效力机理 76三、低浓度电解水减菌恶果、影响成分及牢固性 76四、低浓度电解水正在肉类减菌中的行使 77五、结语 78第二节 次氯酸钠减菌化本领 78一、次氯酸钠理化性子及减菌效力 78二、牢固性影响成分 78三、结语 80第三节 变压冷却红表线第四节 超声波辅助减菌化本领 81一、本领先容 81二、超声波的减菌效力 81三、工业行使 82第五节 过热蒸汽减菌化本领 82一、过热蒸汽本领先容 82二、过热蒸汽的爆发安装 83三、过热蒸汽减菌化本领的行使 85第八章 冷却及冷冻本领 86第一节 常用的冷却本领 86一、凉风冷却本领 86二、冰水冷却本领 88三、线第二节 常用的冷冻本领 90一、胀风冷冻本领 90二、接触式平板冷冻本领 92三、直接浸渍冷冻本领 93四、高压冷冻本领 95第九章 浓缩本领 96第一节 蒸发浓缩本领 96一、蒸发浓缩本领简介 96二、蒸发浓缩的要紧设备 96第二节 冷冻浓缩本领 97一、冷冻浓缩本领简介 97二、冷冻浓缩的影响成分 98第三节 膜浓缩本领 99一、膜浓缩本领简介 99二、膜浓缩的品种 100第四节 吸附浓缩本领 101一、吸附浓缩本领简介 101二、吸附浓缩的品种 102第十章 包装本领 103第一节 主题厨房产物包装资料的选取 103一、食物包装中常用的包装资料 103二、包装资料的选取 106第二节 线一、线二、线第三节 气调包装本领 108一、气调包装本领简介 108二、气调包装本领正在主题厨房中的行使 109第四节 抗菌包装本领 110一、抗菌包装本领简介 110二、抗菌包装本领正在主题厨房中的行使 113第五节 无菌包装本领 113一、无菌包装本领简介 113二、无菌包装正在主题厨房中的行使 115第六节 热灌装本领 115一、热灌装本领简介 115二、热灌装本领正在主题厨房中的行使 116第十一章 杀菌本领 118第一节 巴氏杀菌本领 118一、巴氏杀菌本领的道理 119二、巴氏杀菌本领的兴盛 119三、巴氏（低温）杀菌本领正在主题厨房中的行使 120第二节 超高温瞬时杀菌本领 122一、超高温瞬时杀菌的界说 122二、与超高温瞬时杀菌联系的术语 122三、贸易无菌 125四、超高温杀菌高效换热的杀青 128五、配套的无菌包装体系 130六、无菌包装工艺 131第三节 高温脉动热水喷淋杀菌本领 132一、高温脉动热水喷淋杀菌简介 132二、高温脉动热水喷淋杀菌本领的行使 133第四节 超高压杀菌本领 135一、超高压杀菌的机理 135二、超高压对微生物致死的机制 139三、超高压对食物品格的影响 141四、超高压杀菌本领正在主题厨房中的行使 142第五节 辐照杀4
正连忙兴盛主题厨房，厨房工业的革命开启了新一轮。制制本领设备及摩登墟市营销理念的深度统一这场革命是守旧餐饮的手工建制与先辈的食物，制业带来厘革性的影响将给中国守旧餐饮制。188bet体育真人